Για περισσότερες από δύο δεκαετίες, η χρήση ενζυμικών σκευασμάτων στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου παρέμενε εκτός του ευρωπαϊκού κανονιστικού πλαισίου. Ο αποκλεισμός τους βασίστηκε σε παλαιότερες μελέτες που είχαν εκφράσει ανησυχίες για πιθανές επιδράσεις σε ορισμένες παραμέτρους ποιότητας του ελαιολάδου.
Μια νέα μελέτη του Ανδαλουσιανού Ινστιτούτου Γεωργικής, Αλιευτικής, Τροφικής και Οικολογικής Έρευνας και Εκπαίδευσης (IFAPA) έρχεται σήμερα να επανεξετάσει το ζήτημα, παρέχοντας νέα επιστημονικά δεδομένα σχετικά με τον ρόλο των ενζύμων στη διαδικασία παραγωγής.
Πριν από την παρουσίαση των αποτελεσμάτων, είναι σημαντικό να διευκρινιστεί τι είναι τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στην ελαιοποίηση. Πρόκειται για βιολογικές ουσίες, όπως οι πηκτινάσες και οι κυτταρινάσες, οι οποίες δρουν στα κυτταρικά τοιχώματα του ελαιοκάρπου και διευκολύνουν την απελευθέρωση του ελαίου κατά τη μάλαξη και την εξαγωγή.
Δεν αποτελούν πρόσθετα του τελικού προϊόντος, αλλά βοηθήματα της παραγωγικής διαδικασίας, με στόχο τη βελτίωση της απόδοσης των ελαιοτριβείων, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις δύσκολων ελαιοζυμών ή ελιών με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία.
Ωστόσο, στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ορισμένες έρευνες δημιούργησαν προβληματισμούς σχετικά με πιθανές μεταβολές σε δείκτες ποιότητας και γνησιότητας του ελαιολάδου. Για τον λόγο αυτό, η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν επέτρεψε τη χρήση τους στην παραγωγή ελαιολάδου.
Νέα δεδομένα από τη μελέτη του IFAPA
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του κέντρου Venta del Llano στο Mengíbar της Χαέν και δείχνει ότι τα ενζυμικά σκευάσματα μπορούν να λειτουργήσουν ως τεχνολογικά βοηθήματα κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η χρήση τους διευκολύνει την απελευθέρωση του ελαίου από την ελαιοζύμη, χωρίς να μεταβάλλονται η χημική σύσταση και οι παράμετροι γνησιότητας που απαιτούνται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC).
Η εξέλιξη αυτή έχει ιδιαίτερη σημασία για τον ελαιοκομικό τομέα, καθώς θα μπορούσε να προσφέρει στα ελαιοτριβεία ένα νέο εργαλείο για τη βελτίωση της αποδοτικότητας, ιδιαίτερα στην παραγωγή ελαιολάδων πρώιμης συγκομιδής, όπου οι δύσκολες ελαιοζύμες αποτελούν σημαντικό τεχνικό περιορισμό.
Νέα τεχνολογία και σύγχρονες ανάγκες των ελαιοτριβείων
Η ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία επιτρέπει σήμερα μόνο τεχνολογικά βοηθήματα αποκλειστικά φυσικής δράσης, όπως ο μικρονισμένος τάλκης.
Ωστόσο, οι συνθήκες παραγωγής έχουν αλλάξει σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Τα σύγχρονα ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν πιο αποδοτικά συστήματα συνεχούς επεξεργασίας, εφαρμόζουν χαμηλότερες θερμοκρασίες μάλαξης και δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στην παραγωγή ελαιολάδων πρώιμης συγκομιδής, όπου η διατήρηση αρωμάτων και φαινολικών ενώσεων αποτελεί προτεραιότητα.
Στο πλαίσιο αυτό πραγματοποιήθηκε και η δοκιμή του IFAPA, με χρήση ελιών ποικιλίας Arbequina με υγρασία άνω του 60% και θερμοκρασία μάλαξης μόλις 19°C, συνθήκες ιδιαίτερα απαιτητικές για τη βιομηχανική παραγωγή.
Πηγή: Olivenews
