Στα τρόφιμα μπορεί να υπάρχουν αμέτρητες επιβλαβείς ουσίες· μεταξύ αυτών και οι MOAH, δηλαδή οι Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες Ορυκτελαίου (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons). Πρόκειται για χημικές ενώσεις που προέρχονται από ορυκτέλαιο. Το Wageningen Food Safety Research και το Wageningen Food and Biobased Research αναπτύσσουν μεθόδους που μπορούν να ανιχνεύσουν την παρουσία MOAH στα τρόφιμα πιο γρήγορα.

Οι MOAH αποτελούν μια ευρεία ομάδα ουσιών οι οποίες, σύμφωνα με την πιο πρόσφατη αξιολόγηση κινδύνου της EFSA, είναι ιδιαίτερα επιβλαβείς για την υγεία, δυνητικά γονοτοξικές και, σε ορισμένες περιπτώσεις, καρκινογόνες. Επομένως, δεν πρέπει να καταλήγουν στα τρόφιμα. Ωστόσο, συνεχίζουν να ανιχνεύονται. Από την 1η Ιανουαρίου 2024, η Ολλανδική Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων (NVWA) παρακολουθεί την παρουσία αυτών των ουσιών στα τρόφιμα. Προϊόντα που δεν συμμορφώνονται με τα καθορισμένα όρια δράσης πρέπει να αποσύρονται από την αγορά. Στην ΕΕ, η παρουσία MOAH στα τρόφιμα ελέγχεται αυστηρά, αλλά σε χώρες εκτός ΕΕ η σχετική νομοθεσία και/ή εφαρμογή της δεν βρίσκεται προς το παρόν στην ατζέντα.

Ακόμη και όταν ο κίνδυνος είναι γνωστός, η πρόληψη των MOAH στην τροφική αλυσίδα παραμένει δύσκολη. Πώς γνωρίζουμε αν μια παρτίδα ελαίου είναι μολυσμένη; Μπορούν οι MOAH να αφαιρεθούν από το προϊόν; Μπορούν να προληφθούν οι ανακλήσεις μολυσμένων προϊόντων; Και είναι δυνατόν να επέμβουμε νωρίτερα στην αλυσίδα; Για παράδειγμα, αναπτύσσοντας μεθόδους που επιτρέπουν ταχύτερη ανίχνευση της παρουσίας MOAH; Το Wageningen Food Safety Research και το Wageningen Food and Biobased Research αναζητούν ακριβώς αυτό. Στο πλαίσιο του έργου AMOQ (Analysing MOAHs Quickly), διερευνώνται δύο μέθοδοι: μια δοκιμή αντισωμάτων και μια φασματοσκοπική τεχνική.

Μόλυνση

Πρώτα, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε πώς οι MOAH μπορούν να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα. Οι επιβλαβείς αυτές ουσίες μπορούν να βρεθούν σε προϊόντα όπως μελάνι, καλλυντικά, λιπαντικά και λάδι κινητήρα. Έτσι, η επιμόλυνση τροφίμων με MOAH μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας. Στη φάρμα: από τη χρήση παλιών μηχανημάτων που μπορεί να στάζουν λιπαντικά. Κατά τη διανομή: για παράδειγμα μέσω υδραυλικών αντλιών που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφικών συστατικών σε εμπορευματοκιβώτια. Κατά την παραγωγή στη βιομηχανία τροφίμων: όταν χρησιμοποιούνται (food-grade) λιπαντικά που περιέχουν MOAH. Ακόμη και στη συσκευασία: τα μελάνια εκτύπωσης και τα υλικά συσκευασίας (όπως ανακυκλωμένο χαρτόνι και σάκοι γιούτας) μπορεί να περιέχουν αυτές τις ουσίες. Συχνά, οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν τον αντίκτυπο της συσκευασίας ή τους κινδύνους που συνδέονται με τα λιπαντικά. Το γεγονός ότι ακόμη και τα λιπαντικά για τρόφιμα μπορεί να περιέχουν MOAH περιπλέκει ακόμη περισσότερο τα πράγματα. Αυτή η τεράστια ποικιλία πηγών και δρόμων επιμόλυνσης δημιουργεί σημαντικές προκλήσεις για τον κλάδο τροφίμων. Με καλύτερη κατανόηση του πού συμβαίνει η επιμόλυνση και αυξάνοντας τη διαφάνεια, η πρόληψη των MOAH στα τρόφιμα θα γίνει ελπίζουμε ευκολότερη.

Ένα μεγάλο μέρος της λύσης βρίσκεται στην ενίσχυση της επίγνωσης όλων των συμμετεχόντων στην αλυσίδα. Αν ο αντίκτυπος μιας μικρής διαρροής λιπαντικού στην ασφάλεια τροφίμων είναι ασαφής ή υποτιμημένος, δύσκολα θα προληφθεί. Οι μεγάλοι παίκτες του κλάδου γνωρίζουν συχνά τον κίνδυνο, τις πιθανές πηγές μόλυνσης και τις διαδρομές και κατανοούν τους σχετικούς κινδύνους. Δυστυχώς, αυτή η γνώση δεν είναι κοινή σε όλους.

Πολυπλοκότητα

Ένα δεύτερο μέρος της λύσης αφορά την έγκαιρη ανάλυση. Για την ανάλυση MOAH σε τρόφιμα συνήθως χρησιμοποιείται χρωματογραφική μέθοδος. Αυτή όμως έχει περιορισμούς. Η χρωματογραφία μπορεί να ποσοτικοποιήσει καλά μία μόνο ουσία, αλλά ένα πολύπλοκο μείγμα είναι πιο δύσκολο. Και οι MOAH είναι εξαιρετικά πολύπλοκοι: αποτελεί συλλογική ονομασία για μια ευρεία ομάδα συστατικών. Η ανάλυση περιπλέκεται ακόμη περισσότερο από την παρουσία μη-MOAH συστατικών στην ίδια περιοχή ανάλυσης. Για σωστή μέτρηση απαιτείται άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό και ακριβός εξοπλισμός, ενώ το περιθώριο σφάλματος παραμένει μεγάλο. Επιπλέον, η ανάλυση χρειάζεται πολύ χρόνο — τα δείγματα μπορεί να χρειαστούν ημέρες ή εβδομάδες μέχρι την έκδοση αποτελεσμάτων. Αυτό καθιστά αδύνατη την ταχεία παρέμβαση.

Ταχύτερες μέθοδοι μέτρησης

Ταχύτερες μέθοδοι, έστω και λίγο λιγότερο ακριβείς, θα ήταν εξαιρετικά χρήσιμες για αρχικό έλεγχο κρίσιμων προϊόντων όπως έλαια ή προϊόντα κακάο. Ένα γρήγορο τεστ θα αποτελούσε πολύτιμη προσθήκη (όχι υποκατάσταση) στις συμβατικές μεθόδους. Η γρήγορη ανάλυση στην πηγή (στη φυτεία ή στα πρώτα στάδια επεξεργασίας, όπως ο μύλος έκθλιψης) επιτρέπει έγκαιρη παρέμβαση και μπορεί να αποτρέψει επιμόλυνση μεγαλύτερης παρτίδας — μειώνοντας έτσι τη σπατάλη. Έλεγχοι αργότερα στην αλυσίδα, π.χ. στο λιμάνι πριν τη μεταφορά πρώτων υλών, μπορούν επίσης να αποτρέψουν μελλοντικές ανακλήσεις. Η ταχεία ανίχνευση μειώνει τους χρόνους αναμονής και επιτρέπει στους παραγωγούς να ενεργούν νωρίτερα. Ο βασικός στόχος είναι να αποτραπεί η είσοδος MOAH στην αγορά — και οι επακόλουθες ανακλήσεις.

Το τεστ αντισωμάτων

Ένα τεστ αντισωμάτων βασίζεται στη δέσμευση ενός αντισώματος με συγκεκριμένη ουσία — εδώ με MOAH. Στο τεστ χρησιμοποιούνται φθορίζοντες μικροσφαιρίδια στα οποία είναι προσκολλημένα MOAH. Όταν προστεθούν τα αντισώματα, δεσμεύονται στα MOAH της επιφάνειας. Όσα MOAH δεν είναι προσκολλημένα απομακρύνονται με πλύση. Στη συνέχεια προστίθεται φθορίζον αντίσωμα που δεσμεύεται στο ήδη δεσμευμένο αντίσωμα, παράγοντας φθορίζον σήμα. Όταν προστεθούν MOAH στο διάλυμα, μέρος των αντισωμάτων δεσμεύεται στην ουσία που βρίσκεται στο διάλυμα και απομακρύνεται κατά την πλύση, μειώνοντας το σήμα.

Ειδικά αντισώματα για MOAH δεν υπάρχουν. Γι’ αυτό δοκιμάζονται αντισώματα έναντι πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs), τα οποία έχουν την βασική δομή των MOAH χωρίς τις αλκυλικές πλευρικές αλυσίδες. Για να ανιχνευθεί ευρύ φάσμα συστατικών, χρησιμοποιούνται αντισώματα έναντι ενός μικρού PAH (ναφθαλίνιο, 2 δακτύλιοι) και ενός μεγαλύτερου (βενζο(α)πυρένιο, 5 δακτύλιοι).

Με αυτή την προσέγγιση οι ερευνητές δείχνουν ότι μπορούν να ανιχνεύσουν τόσο ευρύ φάσμα PAHs όσο και MOAH. Για δοκιμή, σάκοι γιούτας “ξεπλύθηκαν” και το διάλυμα ξεπλύματος αναλύθηκε με το γρήγορο τεστ και τη συμβατική μέθοδο. Τα αποτελέσματα είναι συγκρίσιμα. Συνεπώς, η μέθοδος είναι πολλά υποσχόμενη και στο μέλλον μπορεί ακόμη και να εξελιχθεί σε rapid test τύπου COVID.

Φασματοσκοπικές τεχνικές

Εξετάστηκαν επίσης φασματοσκοπικές τεχνικές — μέθοδοι που μετρούν την αλληλεπίδραση μορίων με το φως. Υπάρχουν UV-Vis, Raman, SERS, φθορισμός, MIR και FIR. Οι πρώτες δοκιμές δείχνουν ότι ο φθορισμός είναι ο πιο υποσχόμενος για ανίχνευση MOAH. Η προσθήκη λαδιού κινητήρα πλούσιου σε MOAH σε φοινικέλαιο παράγει καθαρή επιπλέον κορυφή στο φάσμα. Οι σάκοι γιούτας από τα τεστ αντισωμάτων αναλύθηκαν επίσης με αυτή τη μέθοδο. Τα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά: ο φθορισμός δίνει παρόμοιο αποτέλεσμα με τη συμβατική μέθοδο. Μία πρόκληση όμως είναι ότι τα έλαια περιέχουν και άλλα φθορίζοντα συστατικά, όπως β-καροτένιο και βιταμίνες A και E. Αυτά μπορούν να διαχωριστούν με χρωματογραφία, αλλά για γρήγορο έλεγχο ίσως είναι καλύτερη η έκθεση σε ισχυρή UV ακτινοβολία: τα φυσικά συστατικά αποικοδομούνται με διαφορετικό ρυθμό (πιθανώς ταχύτερο) από τους MOAH. Παρακολουθώντας το σήμα με τον χρόνο, μπορεί να εξαχθεί καθαρή εικόνα της συγκέντρωσης MOAH.

Απομάκρυνση MOAH

Αν ο γρήγορος εντοπισμός ή οι συμβατικές αναλύσεις δείξουν υψηλές συγκεντρώσεις MOAH, μπορεί να επιδιωχθεί η απομάκρυνσή τους. Αυτό αποτέλεσε επίσης μέρος της έρευνας.

Αρχικά, η έμφαση δόθηκε στην απομάκρυνση MOAH από έλαια. Αυτό μπορεί να γίνει είτε με φυσική είτε με χημική προσρόφηση. Για φυσική προσρόφηση, το προσροφητικό υλικό πρέπει να δεσμεύει ισχυρά τα MOAH αλλά όχι το έλαιο. Απαιτείται υλικό που δεσμεύει καλά τον αρωματικό πυρήνα αλλά λιγότερο τις λιπαρές ουρές. Καθώς οι MOAH αποτελούνται από αρωματικό πυρήνα με μακριές αλκυλικές αλυσίδες, αυτή η ισορροπία είναι δύσκολη: η δέσμευση οφείλεται κυρίως στο αρωματικό τμήμα ή στις ουρές; Δοκιμάστηκε ενεργός άνθρακας και ορισμένες ρητίνες. Οι ρητίνες δεν έδειξαν σχεδόν καμία μείωση MOAH. Ο ενεργός άνθρακας έδειξε μείωση έως 20%, πιο αποτελεσματικός σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις MOAH. Δεδομένου ότι χρησιμοποιήθηκαν υψηλές συγκεντρώσεις για λόγους αντιληψιμότητας, τα ποσοστά μπορεί να είναι καλύτερα σε δείγματα της βιομηχανίας.

Για χημική προσρόφηση, δοκιμάστηκε αντίδραση MOAH με n-φαινυλομαλεϊμίδιο μέσω αντίδρασης Diels–Alder. Αν λειτουργούσε, το μαλεϊμίδιο θα μπορούσε να δεθεί σε ρητίνη, σχηματίζοντας παγίδα για MOAH. Δυστυχώς, η έρευνα σταμάτησε νωρίς: το μαλεϊμίδιο δεν αντέδρασε με τους MOAH.

Η πρόληψη είναι η καλύτερη λύση

Η πρόληψη — ειδικά στην περίπτωση των MOAH — είναι πραγματικά καλύτερη από τη θεραπεία. Με τις ταχείες μεθόδους ανίχνευσης που αναπτύσσονται τώρα, η πρόληψη MOAH στην αλυσίδα θα γίνει ευκολότερη και ταχύτερη.

Πηγή: https://vakbladvoedingsindustrie.nl/